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Olio BarnìaExtravergine di Oliva

I sapori

Fruttato leggero – Monocultivar Pisciottana

Un olio dal fruttato leggero, ma molto interessante con un profumo di fiori di campo, di foglie di olivo, erbe aromatiche; in bocca si avvertono sentori ben delineati di carciofo, cardo e lattuga. Equilibrato tra amaro ed il piccante lascia un retrogusto di leggera mandorla amara. Un olio fresco e pulito.

 

Fruttato medio – Monocultivar Leccina

Al naso un netto sentore di oliva verde e foglia di olivo, in bocca ritroviamo di nuovo il sentore delle olive verdi, mandorla amara, un amaro deciso, altrettanto il piccante, con una leggera persistenza. In bocca è molto fluido,  l’amalgama delle sue qualità lo rende elegante ed un prodotto di assoluta eccellenza.

Proprietà

L’olio vergine di oliva  è un alimento necessario, ricco di sostanze antiossidanti naturali e contribuisce ad una sana e corretta alimentazione.

L’olio vergine di oliva  appartiene alla famiglia degli alimenti energetici. Tra questi troviamo anche il burro, il lardo, lo strutto, l’olio di semi, la margarina. Tutti vengono individuati come grassi e olii alimentari.

Essi forniscono un elevato numero di calorie (9 calorie per grammo, contro le 4 per grammo di proteine e carboidrati) e quindi sono importanti come fonte energetica per l’organismo. Come tali devono essere sempre presenti nella dieta giornaliera, anche perché indispensabili per l’utilizzazione delle vitamine liposolubili, entrano nella costituzione dei fosfolipidi delle membrane cellulari, nella struttura degli ormoni e conferiscono appetibilità ai cibi.

Tra essi L’olio vergine di oliva  è il condimento da preferire. Infatti, a parità di calorie apportate, è il miglior alimento antiossidante, essendo una vera trappola naturale per i killer del nostro organismo.

  • È l’olio più ricco di antiossidanti e di vitamine liposolubili.
  • Contiene quantità ottimali di acidi grassi essenziali.
  • È l’olio meno ricco di colesterolo.
  • Il più digeribile.
  • Riduce l’invecchiamento cellulare.
  • Favorisce lo sviluppo cerebrale.
  • Ha effetti antitrombotici.

Grazie a queste sue prerogative l’olio extra vergine d’oliva, utilizzato a crudo, per cucinare o per friggere, rappresenta un vero elisir di lunga vita.

L’Uliveto

Gli ulivi “Pisciottani” sono tipici del Parco Nazionale del Cilento e prendono il loro nome dal paese di “Pisciotta”. L’ulivo è una tradizione di questa terra dove viene rispettato quasi in modo sacro, nella nostra tradizione qui gli ulivi non possono essere tagliati. La dislocazione di una nuova casa viene scelta per non dar fastidio agli ulivi, anzi sfruttandone l’ombra d’estate e la funzione frangivento d’inverno. I Pisciottani sono secolari, forse millenari. Si dice che qualcuno ha contato 700 cerchi di crescita annuale ! Ovviamente la chioma è enorme, fino a 70 metri di diametro.

L’olio Barnìa “Pisciottana” è da utilizzare crudo e cotto.

Crudo è ideale per il condimento delle verdure cotte e crude, le grigliate di carne e di pesce, la conservazione delle verdure (melanzane, zucchine, peperoni).

La coltivazione della varietà Leccina è stata introdotta nel Cilento da pochi decenni. L’olio che si ottiene è di gusto più intenso del Pisciottano, maggiormente fruttato, quindi và utilizzato con più attenzione per non sopraffare i sapori. Il suo utilizzo è preferibile a crudo. Il sapore delle zuppe di legumi viene esaltato dal fruttato dell’olio. Sulla fiorentina, a crudo, un filo di quest’olio. Su tutte le verdure cotte o crude.

Caratteristiche

Acidità
Un olio extravergine di oliva per essere tale deve avere un’acidità inferiore allo 0,80%.
L’olio “Barnìa” ha un’acidità tra 0,18% e 0,23%.
L’acidità non è il solo parametro di qualità, fondamentali sono:
i Fenoli antiossidanti, antiinfiammatori
i Perossidi indicano lo stato di invecchiamento dell’olio
acidi grassi monoinsaturi anticolesterolo

Perossidi
Un olio per essere in buono stato di conservazione deve avere un contenuto di perossidi non superiore a 13
NUMERO DI PEROSSIDI
Più basso è il numero di perossidi e migliore è la qualità dell’olio.
L’unità di misura dei perossidi sono i milliequivalenti di ossigeno per chilo di olio;
il valore di 20 meq O2/kg è il limite per la commerciabilità a scopi alimentari.

Il laboratorio Fasolino – Milano ha accertato un contenuto di perossidi di 7,03 meq o2/Kg nell’olio Barnìa 2011.

Tale valore è da considerarsi all’imbottigliamento

 

 

Fenoli
Da Repubblica del 15.11.2011, intervista al super esperto Marco Oreggia “La componente fenolica dell’olio, composti ai quali sono legati effetti antiossidanti, in un olio standard da grande distribuzione non supera le 30~40 ppm” .

L’olio Barnìa contiene 231,2 ppm (analisi del laboratorio Fasolino).

Attività biologiche dei fenoli
Articolo dei prof. C. Galli, F. Visioli, D. Caruso, G. Galli.
Ricerche svolte presso l’ISF dell’Università degli Studi di Milano, hanno dimostrato che tali composti in vitro svolgono importanti azioni biologiche:
Attività antiossidante nei confronti delle lipoproteine a bassa densità (LDL), ricche in colesterolo, riducendone la aterogenicità.
Inibizione di cellule coinvolte in processi fisiopatologici, quali le piastrine, responsabili di processi trombotici e i leucociti, coinvolti in processi infiammatori. Inoltre modulano enzimi che regolano funzioni cellulari : la sintesi di ossido nitrico (NO), potente vasodilatatore, viene aumentata, mentre la sintesi del radicale libero anione superossido viene diminuita. I classici antiossidanti lipofili (es. Vitamina E) non posseggono queste attività.
I fenoli dell’olio di oliva svolgono pertanto un’ampia gamma di attività biologiche, oltre alla semplice azione antiossidante. Ciò è attribuibile alla loro natura chimica : sono molecole amfifiliche, in parte lipofile con conseguente azione antiossidante lipidica (come la vitamina E), e in parte idrofile, con possibiltà di interazioni con enzimi (come la vitamina C).

Gianni Pastore ricercatore Inran – Repubblica 15.11.2011 :
Le sostanze fenoliche sono amare e pungenti (producono il pizzicore in gola).

Le ricette

Pane e Olio

Pane e Olio

Colazione e merenda

I cilentani da sempre si nutrono a pane, olio ed un pizzico di sale.

Se riuscite ad arrostire il pane sulle braci, ancora caldissimo aggiungete l’olio, un pizzico di sale . . .

Foglie e patate

Foglie e patate

Aglianico obbigatorio

Dopo aver scottato le verdure nell’acqua bollente insieme alle patate, completate la cottura delle verdure mettetendole in una grande padella con olio, aglio e peperoncino : broccoli di rapa (friarielli napoletani), bieta e patate(bollite), cicoria e patate(bollite), spinaci.

Carciofotti

Carciofotti

fritti e mangiati

Cuori di carciofi passati nell’uovo sbattuto, la farina e fritti . . . . . da svenire.

Insalata di pomodori

Insalata di pomodori

Piatto unico

. . . con olive nere, tonno, cipolla cruda e . . . . olio; il piatto unico dell’estate.

La ciambotta

La ciambotta

Quello che trovi

La ciambotta estiva (peperoni, zucchine, patate bollite, fiori di zucca),

la ciambotta “cù li fiuridda” (fiori di zucca, foglie verdi e tenere della stessa pianta, zucchine).

Pesce

Pesce

Paranza

Le alici, i totani, le triglie, i gamberi.

Fagiolini alla menta

Fagiolini alla menta

Facile facile

Fagiolini bolliti (tegoline o taccole), aglio crudo, menta e . . . olio

Fritture

Fritture

mmmmmhhhhh

Le fritture con l’olio extravergine di oliva “sò tutt nata storia”, sono tutta un’altra storia.

Viscuottu e pummarola

Viscuottu e pummarola

E riparti

Dai forni del Cilento arriva ancora il pane biscottato. La fresella, più bassa e con il foro centrale và bene comunque. Bagnate il biscotto, senza lasciare l’acqua nel piatto, schiacciate i pomodori sul pane duro, una nevicata di origano, sale e . . . . olio in quantità esagerata.

Il pane “di grano” è buono quasi quanto ù viscuottu.

Il soffritto

Il soffritto

La base

Cotto come base per tutto.

Il soffritto base di tanti piatti nella nostra dieta mediterranea.

Scaldate l’olio  e aggiungete cipolla, sedano e carota, è l’odore delle nostre case.

Frittelle

Frittelle

e non solo

I fiori di zucca con l’acciuga o la scamorza, avvolti nella pastella e tuffati nell’olio.

Raccomandazioni

Raccomandazioni

L’olio extravergine di oliva deve essere conservato al fresco facendo attenzione a non farlo ghiacciare a 5 ~ gradi sopra lo zero. Conservarlo tra i 6 ed i 20 gradi.

La luce accelera i processi di deterioramento. L’aria è un altro nemico. I recipienti in latta, ben pieni o le bottiglie al buio vanno benissimo.